fbpx

Как дегустировать мед

05.01.2020

Возьмите 30—35 г меда, поместите в круглый стакан и накройте крышкой. А теперь приступайте к органолептическому анализу. Для чего нужно: осмотреть мед, понюхать и попробовать. Это будет стимулировать работу зрительного, обонятельного, вкусового и тактильного органов чувств — четырех основных типов наших ощущений, тончайших при­боров, могущих успешно конкурировать с самой современ­ной аппаратурой.
Глаза помогают нам определить цвет, чистоту, однород­ность меда и возможные дефекты кристаллизации.
Так, например, различают светлый, средний и темный мед. Светлые сорта считаются лучшими. Однако это не все­гда справедливо. К примеру, мед темной окраски, скажем, гречишный, может содержать больше железа, меди, марган­ца и других важных веществ и быть более ценным для орга­низма, чем светлый.
При длительном хранении цвет меда становится более темным. Если вы заметите, что мед вспенился, то это свиде­тельствует о его брожении.
Бывает, что мед при хранении образует снизу закристаллизовавшийся слой, а сверху — сиропообразный. Это указывает на то, что мед незрелый и содержит повышенное количество воды. Что касается брожения меда, то его можно остановить     прогреванием до 60 °С в течение 30 мин (для брожения меда наиболее благоприятна температура 14—20 °С), при температуре от 4,4 °С до 10 °С и от 20 до 27 °С закисает только незрелый мед, содержащий более 21% воды. Прогретый мед темнеет, изменяется его вкус, аромат и частично разрушаются биологически активные вещества, Цвет меда определяйте при дневном освещении. Сотовый мед должен быть в сотах белого или желтого цвета, запечатан и не закристаллизован. Запечатывают пчелы всегда лишь зрелый мед, однако это еще не гарантия его натуральности и качества. Определяя качество такого меда, обращают внимание на присутствие в сотах расплода, неги, сахарного меда, признаков брожения и других органолептических пороков. Обоняние поможет различить ароматические компоненты меда. Для этого с помощью пластмассового шпателя (или ложечки) помешивайте мед, приближая его к носу и медленно вдыхая несколько раз. После определения наиболее сильных ароматов и адаптации к ним вам будет легче ощутить и более слабые ароматы. Далее возьмите шпателем немного меда и положите в рот, перемещая мед по мере растворения в заднюю часть ротовой полости. Это поможет уточнить аромат, определить его не только путем прямого вдыхания через нос, но и обратного (ретроназального). Ощущение аромата может быть мимолетным и длительным. Это нужно отметить. Для определения аромата меда можно также поместить 30—40 г его в стакан, закрыть крышкой и прогреть в водяной бане 10 мин. Аромат меда — важный признак его качества. Ценные сорта меда отличаются обычно нежным, приятным ароматом (липовый, акациевый и др.). Есть сорта меда с неприятным запахом (табачный и др.).
Что касается вкусовых ощущений, то вначале чувствуется сильный сладкий вкус, затем могут ощущаться ароматы, воспринятые ретроназально, и, наконец, может остаться неприятный вкус.
В момент раздавливания дегустируемой порции меда между языком и небом определяется наличие кристаллов, их размеры и консистенция. Проведите две (одну за другой) дегустации и постарайтесь запомнить все характеристики. Если вам нужно дегустировать несколько проб меда, то по­сле 3—4 проб сделайте перерыв.
Вкус рекомендуется определять после предварительного прогревания меда до 30 °С!
Все виды медов имеют сладкий вкус, но некоторые из них, например табачный, каштановый, ивовый, дают горь­коватый привкус, а вересковый мед отличается еще и терп­костью.
Полученную путем дегустации информацию оцените (сна­чала выделите дефекты меда, а затем, оцените его качество).
Дефекты выделяют слабой, средней и сильной интенсив­ности. Они могут касаться кристаллизации (ее различают неполную и полную, при кристаллизации могут выявляться очаги белых пятен, мраморность и т. д.), примесей в глуби­не меда или на его поверхности, отсутствия гомогенности меда (различных оттенков меда, цветных слоев в нем и т. п.), необычного цвета его, чрезмерной жидкости меда, наличия в нем пузырей и др. Все перечисленные дефекты относят к так называемым зрительным.
Что же касается обонятельных дефектов, то это, как пра­вило, необычный запах, чуждый меду, слишком слабый спе­цифический натуральный аромат меда.
Вкусовые дефекты могут быть связаны с наличием раз­личных примесей в меде, чрезмерной кислотностью его, связанной с брожением, ароматом карамели (результат по­догрева), горьким вкусом и т. д.
Тактильные дефекты обычно оказываются обусловленны­ми сильной кристаллизацией, мешающей взятию проб меда, и типом грануляций (тонкие, средние, крупные кристаллы).
Три и более слабых дефекта, суммируясь, становятся силь­ным дефектом. Одного сильного дефекта достаточно, чтобы мед считать низкого качества.
Если подобных недостатков вы не обнаружите, то мед можно считать высококачественным (например, жидкий мед, тонко кристаллизованный, интенсивной сладости, с тонким, выраженным ароматом и с равномерным белым или янтар­ным цветом).
Для улучшения органолептических свойств меда его мож­но купажировать (смешивать несколько сортов меда). Этим достигается улучшение цвета, вкуса и влажности его мало­ценных сортов (смешивается, например, мед, содержащий мало воды, с медом, имеющим ее в избытке (например, во­дянисто-прозрачный кипрейный мед смешивают с медом более плотной консистенции желтого или темного цвета). Однако при купажировании надо быть осторожным, чтобы не испортить высокосортный мед добавлением к нему пусть даже небольшого количества плохою меда. Нельзя также ме­шать с качественным медом слишком жидкий, ибо он может закиснуть при хранении.